Dovode li sastojci u palačinkama kemijsku promjenu tijekom kuhanja?

Ovo je kemijska reakcija koja se događa prilikom pravljenja palačinki.

Kada se brašno i jaja pomiješaju, proteini u brašnu stvaraju gluten, mrežu elastičnih niti koje palačinkama daju strukturu. Kada se doda voda, gluten se hidratizira i postaje ljepljiv. Ova ljepljivost pomaže da se palačinke drže zajedno kada su kuhane.

Kada se tijesto izlije na vruću tavu, voda iz tijesta ispari, uzrokujući stvrdnjavanje glutena i stvrdnjavanje palačinke. Površina palačinke također posmeđi zbog reakcije koja se naziva Maillardova reakcija. Ova reakcija se događa kada se aminokiseline i šećeri u tijestu karameliziraju i polimeriziraju. Maillardova reakcija je ono što palačinkama daje karakterističnu smeđu boju i okus.