Kakva je struktura mesa?

Strukturu mesa određuje nekoliko čimbenika, uključujući vrstu mišića, prisutnost vezivnog tkiva i količinu masti.

Mišićna vlakna:

Na mikroskopskoj razini, meso se sastoji od dugih, cilindričnih mišićnih vlakana poznatih i kao mioflakna. Ta su vlakna sastavljena od različitih proteina, prvenstveno aktina i miozina, raspoređenih u ponavljajući uzorak koji se naziva sarkomere. Sarkomeri su odgovorni za kontrakciju i opuštanje mišića.

Vezivno tkivo:

Vezivno tkivo igra ključnu ulogu u držanju mišićnih vlakana zajedno i pružanju strukturne potpore mesu. Sastoji se od nekoliko proteina, kao što su kolagen i elastin. Količina i vrsta vezivnog tkiva variraju ovisno o rezu i starosti životinje. Kolagen posebno pridonosi žilavosti mesa.

Masnoće:

Meso također sadrži mast, koja se može nalaziti unutar mišićnih vlakana (intramuskularna mast) ili između njih (intermuskularna mast). Količina i raspodjela masti utječu na teksturu, okus i mekoću mesa.

Marbling:

Marbling se odnosi na distribuciju intramuskularne masti unutar mišića. Čini se kao tanke pruge masnoće koje pridonose sočnosti, okusu i mekoći mesa.

Starenje:

Proces starenja mesa uključuje kontrolirane uvjete skladištenja tijekom određenog vremenskog razdoblja, obično u hladnjaku. Tijekom starenja, prirodni enzimi u mesu razgrađuju vezivna tkiva, što rezultira mekšim mesom.

Ocjenjivanje:

Sustavi ocjenjivanja mesa, poput onih koje koristi Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA), ocjenjuju meso na temelju čimbenika kao što su mramornost, zrelost i tekstura. Više ocjene općenito ukazuju na bolju kvalitetu i nježnost.

Ukratko, struktura mesa uključuje kombinaciju mišićnih vlakana, vezivnog tkiva, masti i drugih komponenti. Raspored i omjeri ovih komponenti utječu na teksturu, mekoću, sočnost i ukupnu kvalitetu mesa.