Kako meso trune?

Meso truli djelovanjem mikroorganizama, prvenstveno bakterija. Kada je meso izloženo zraku, ono dolazi u kontakt s ovim mikroorganizmima koji počinju razgrađivati ​​proteine, masti i ugljikohidrate mesa. Ovaj proces ubrzava nekoliko čimbenika, uključujući temperaturu, vlagu i prisutnost kisika.

1. Temperatura: Idealna temperatura za rast bakterija je između 40°F i 140°F. Kada se meso skladišti na ovim temperaturama, bakterije se mogu brzo razmnožavati i uzrokovati kvarenje. Hlađenje može usporiti rast bakterija, ali ga ne zaustavlja u potpunosti.

2. Vlaga: Bakterije trebaju vlagu za rast. Meso je prirodno vlažno, što ga čini idealnim okruženjem za razvoj bakterija. Kada je meso izloženo prekomjernoj vlazi, primjerice kada je ostavljeno u stajaćoj vodi, bakterije se mogu još brže razvijati.

3. Kisik: Kisik je također neophodan za rast bakterija. Kada je meso izloženo zraku, ono dolazi u kontakt s kisikom, što omogućuje rast bakterija. Vakuumiranje ili skladištenje mesa u hermetički zatvorenoj posudi može pomoći u ograničavanju količine kisika dostupnoj bakterijama i usporiti kvarenje.

4. Vrsta bakterije: Vrsta bakterije prisutne na mesu također može utjecati na brzinu truljenja. Neke bakterije, poput E. coli i salmonele, štetnije su od drugih i mogu uzrokovati trovanje hranom ako se progutaju.

Evo detaljnije o procesu truljenja mesa:

1. Rast bakterija: Kada je meso izloženo zraku, bakterije iz okoline slijeću na njega i počinju rasti. Ove bakterije mogu doći iz različitih izvora, uključujući tlo, vodu, životinje i ljude.

2. Razgradnja enzima: Bakterije proizvode enzime koji razgrađuju bjelančevine, masti i ugljikohidrate u mesu. Taj se proces naziva proteoliza, lipoliza i glikoliza.

3. Kvarenje: Dok bakterije razgrađuju meso, ono se počinje kvariti. Meso će promijeniti boju, teksturu i miris. Također može postati sluzav ili razviti plijesan.

4. Otrovanje hranom: Neke bakterije koje uzrokuju kvarenje mesa također mogu uzrokovati trovanje hranom. Trovanje hranom može uzrokovati simptome poput mučnine, povraćanja, proljeva i bolova u trbuhu.

Da biste spriječili truljenje mesa, važno ga je držati u hladnjaku ili zamrznuti, čuvati u hermetički zatvorenoj posudi i temeljito skuhati prije jela.