Koja se kemijska promjena događa kada pripremate goveđi gulaš?

Primarna kemijska promjena tijekom pripreme goveđeg gulaša je denaturacija proteina i želatinizacija škroba.

1. Denaturacija proteina:

- Govedina se sastoji od mišićnih vlakana koja se prvenstveno sastoje od proteina miozina.

- Dok polako krčkate ili kuhate govedinu u pirjanu, proteini se denaturiraju.

- Denaturacija remeti veze i strukturu koja drži protein miozina netaknutim, uzrokujući njegovo odvijanje i izlaganje većeg dijela njegove površine.

- Ovaj proces omekšava meso i poboljšava njegovu teksturu.

- Ostali proteini prisutni u povrću i dodanim mliječnim proizvodima (mlijeku ili vrhnju) također mogu biti podvrgnuti denaturaciji.

2. Želatinizacija škroba:

- Ako su vašem goveđem gulašu dodani sastojci bogati škrobom poput brašna ili krumpira, značajna kemijska promjena uključuje želatinizaciju.

- Kako se gulaš kuha, zrnca škroba upijaju vodu i počinju bubriti.

- Na određenoj temperaturi (oko 140° F / 60° C za većinu škroba), granule škroba pucaju i molekule škroba dalje apsorbiraju vodu i otpuštaju jedinice glukoze.

- Ova transformacija stvara viskoznu tvar nalik gelu koja pridonosi karakterističnoj gustoći i konzistenciji gulaša.