Kako enzimi utječu na meso?

Enzimi igraju različite ključne uloge u utjecaju na svojstva i kvalitetu mesa, uključujući:

Tenderizacija: Enzimi prirodno prisutni u mesu, poput proteaza i katepsina, razgrađuju čvrsta vezivna tkiva (kolagen i elastin) u mesu, čineći ga mekšim. Taj se proces nastavlja tijekom starenja mesa. Međutim, prekomjerna enzimska aktivnost također može dovesti do pretjeranog omekšavanja i gubitka poželjne teksture mesa.

Razvoj okusa: Enzimi su odgovorni za širok raspon okusa u mesu. Na primjer, lipaze i fosfolipaze razgrađuju masti, oslobađajući masne kiseline koje doprinose okusu mesa. Proteolitički enzimi razgrađuju proteine, stvarajući aminokiseline i peptide koji reagiraju stvarajući spojeve koji poboljšavaju okus.

Promjene boja: Enzimi različitim mehanizmima utječu na boju mesa. Na primjer, enzim mioglobin oksigenaza (MbO) reagira s mioglobinom (pigmentom mesa) i stvara oksimioglobin, dajući svježem mesu jarko crvenu boju. Međutim, tijekom skladištenja mesa, enzim metmioglobin reduktaza (MMR) pretvara oksimioglobin u metmioglobin, što dovodi do smeđe boje.

Proteoliza: Enzimi uključeni u proteolizu, poput kalpaina i katepsina, razgrađuju mišićne proteine ​​tijekom starenja i obrade mesa. Ovo proteolitičko djelovanje pridonosi omekšavanju, razvoju okusa i oslobađanju bioaktivnih peptida koji imaju potencijalne zdravstvene prednosti.

Oksidacija lipida: Enzimi poput lipoksigenaze i peroksidaze mogu ubrzati oksidaciju lipida u mesu, što dovodi do razvoja neugodnih okusa i užeglosti. Te su reakcije posebno štetne u mljevenom ili mljevenom mesu, gdje povećana površina izlaže više lipida kisiku.

Mikrobni rast: Enzimi koje proizvode mikroorganizmi mogu uzrokovati kvarenje mesa razgradnjom bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Ove enzimske aktivnosti dovode do stvaranja nepoželjnih spojeva koji utječu na sigurnost, kvalitetu i senzorna svojstva mesa.

Enzimatsko posmeđivanje: Enzimi poput polifenol oksidaze i peroksidaze odgovorni su za enzimsko tamnjenje mesnih proizvoda. Kada ti enzimi dođu u kontakt s fenolnim spojevima u mesu, oni kataliziraju oksidaciju tih spojeva, što dovodi do stvaranja smeđih pigmenata.

Razumijevanjem uloga i učinaka enzima u mesu, mesna industrija može primijeniti strategije za kontrolu i optimizaciju enzimskih aktivnosti. To omogućuje proizvodnju visokokvalitetnih mesnih proizvoda željene mekoće, okusa, boje i ukupne prihvatljivosti potrošača.