Čemu služi sol za omekšavanje mesa tijekom kuhanja?

Suprotno uvriježenom mišljenju, dodavanje soli mesu tijekom procesa vrenja ne omekšava ga. Umjesto toga, može imati suprotan učinak, izvlačeći vlagu iz mesa i uzrokujući da ono postane žilavo. Evo zašto:

Kada se mesu doda sol, ona se otapa i na površini stvara koncentriranu otopinu. To stvara osmotsko okruženje, gdje molekule soli privlače i vežu molekule vode iz mesa. Kao rezultat toga, vlaga se izvlači iz mesa u otopinu soli.

Ovaj proces osmoze nastavlja se sve dok koncentracija soli unutar mesa i koncentracija soli u okolnoj otopini ne postignu ravnotežu. Kako se više vlage izvlači, meso postaje suše i gubi mekoću.

Dodatno, sol također može uzrokovati zgrušavanje i čvrstoću proteina u mesu, dodatno pridonoseći učinku stvrdnjavanja.

Za mekano, sočno meso preporuča se posoliti ga nakon završetka pečenja. To omogućuje mesu da zadrži svoju prirodnu vlažnost i okus, što rezultira ugodnijim iskustvom jela.