Zašto je filet mekan?

1. Položaj:slabina je mišić koji se nalazi u blizini kralježnice životinje, gdje je zaštićen od snažne aktivnosti i nošenja težine. Ovaj nedostatak opsežne upotrebe održava mišićna vlakna nježnima i delikatnima.

2. Struktura mišića:U usporedbi s drugim mišićima, pečenica se sastoji od manjih, finijih mišićnih vlakana. Ova vlakna su labavije povezana i sadrže manje kolagena. Kolagen, protein odgovoran za snagu i strukturu mišićnog tkiva, može učiniti meso žilavim.

3. Nizak sadržaj vezivnog tkiva:Meso pečenice ima relativno malu količinu vezivnog tkiva. Ova vezivna tkiva mogu pridonijeti žilavosti mesa jer im je potrebno dulje vrijeme kuhanja da se razgrade i postanu mekani. Nizak sadržaj vezivnog tkiva u pečenici čini je prirodno mekom.

4. Nedostatak upotrebe:općenito, mišići koji se češće koriste imaju tendenciju da budu čvršći. Slabinski dio je jedan od najnježnijih mišića životinje zbog minimalne uključenosti u fizičku aktivnost.

5. Aktivnost enzima:Na mekoću mesa mogu utjecati i prirodni enzimi unutar mišićnog tkiva. Meso pečenice sadrži više razine određenih enzima, poput katepsina, koji pomažu u razgradnji mišićnih vlakana i proteina, što rezultira mekšom teksturom.

Važno je napomenuti da mekoća pečenice također može varirati ovisno o određenom komadu i životinji od koje potječe, kao i o tehnici starenja i kuhanja.