Zašto se kvasac ostavlja u boci vina za pravljenje pjenušca ili šampanjca?

Kvasac se u proizvodnji pjenušavih vina koristi kroz proces sekundarne fermentacije, koji je neophodan za postizanje dvaju svojstava ovih vina:karboniziranost i kompleksnost okusa. Evo detaljnijeg objašnjenja:

1. Karbonizacija:Kvasac igra ključnu ulogu u stvaranju mjehurića u pjenušcu. Nakon primarne fermentacije, koja pretvara grožđani šećer u alkohol, dolazi do druge fermentacije unutar boce. Tijekom ove sekundarne fermentacije, kvasac troši zaostali šećer u vinu i proizvodi ugljični dioksid kao nusproizvod. Taj plin ostaje zarobljen u boci, što rezultira pjenušavim vinom karakterističnim za pjenušavo vino.

2. Složenost okusa:Kvasac također pridonosi profilu okusa pjenušavog vina. Tijekom sekundarne fermentacije, stanice kvasca prolaze kroz autolizu, proces samouništenja. Ovo oslobađa različite spojeve koji dodaju dubinu i složenost okusu i mirisu vina, uključujući note kruha, kvasca, tosta i orašastih nota.

3. Produženo odležavanje:U proizvodnji visokokvalitetnih pjenušaca, boce se mogu ostaviti na talogu (talog kvasca) dulje vrijeme, ponekad godinama. Ovaj produljeni kontakt s kvascem omogućuje daljnji razvoj okusa i složenosti.

Važno je napomenuti da je kvasac u pjenušcu neaktivan i ne nastavlja fermentirati unedogled. Vinar pažljivo kontrolira uvjete, kao što su temperatura i tlak, kako bi osigurao da sekundarna fermentacija proizvodi željenu razinu karbonizacije i okusa bez ugrožavanja kvalitete vina.