Zašto rezna površina brinjala postaje smeđa?

Kada se brinjal reže, njegovo meso je izloženo kisiku u zraku. Ovaj kisik reagira s enzimom polifenol oksidazom u brinjalu, koji zauzvrat oksidira fenolne spojeve u brinjalu. Ova reakcija oksidacije proizvodi smeđe pigmente zvane melanin, koji su odgovorni za posmeđivanje površine reza.

Reakcija posmeđivanja kod brinjala može se usporiti na nekoliko metoda. Jedan od načina je čuvanje brinjala na hladnom i tamnom mjestu. Drugi način je dodavanje antioksidansa, poput soka od limuna ili askorbinske kiseline, na reznu površinu brinjala. Antioksidansi pomažu spriječiti reakciju oksidacije koja uzrokuje tamnjenje.