Zašto je melasa crne boje?

Karakteristična tamna boja melase prvenstveno je posljedica prisutnosti karameliziranih šećera i drugih spojeva koji nastaju tijekom procesa rafiniranja šećerne trske ili šećerne repe. Točnije, kada se sok šećerne trske ili sok od repe podvrgne isparavanju i vrenju u procesu proizvodnje šećera, prirodni šećeri u soku prolaze niz kemijskih reakcija poznatih kao Maillardove reakcije ili karamelizacija.

Maillardove reakcije:Ove reakcije nastaju kada reducirajući šećeri, kao što su glukoza i fruktoza prisutni u soku, reagiraju s aminokiselinama, osobito asparaginom, pod utjecajem topline. Ova interakcija dovodi do stvaranja različitih smeđih pigmenata, uključujući melanoidine, koji pridonose tamnom obojenju melase.

Karamelizacija:Osim Maillardovih reakcija, karamelizacija također igra ulogu u produbljivanju boje melase. Karamelizacija uključuje zagrijavanje šećera do viših temperatura, što dovodi do njihove razgradnje i stvaranja karamelnih spojeva. Ovi spojevi daju karakterističnu smeđu boju i karakterističan okus.

Stupanj tamnosti ili intenzitet boje u melasi može varirati ovisno o nekoliko čimbenika, kao što su trajanje i temperatura zagrijavanja, koncentracija šećera u izvornom soku i korištene metode obrade. Tamnija melasa, kao što je melasa od crnog remena, prolazi kroz dulji proces zagrijavanja, što rezultira izraženijim razvojem boje i okusa.

Stoga prisutnost karameliziranih šećera, proizvoda Maillardove reakcije i spojeva karamele, u kombinaciji s prirodnom bojom rafiniranog soka, pridonosi crnoj boji melase.