Što uzrokuje kiselost mlijeka?

Primarni uzrok kiselosti mlijeka je prisutnost bakterija, posebno bakterija mliječne kiseline (BMK), koje se obično nalaze u sirovom mlijeku ili pasteriziranom mlijeku s kojim se nepravilno rukuje. Te bakterije konzumiraju laktozu (mliječni šećer) i pretvaraju je u mliječnu kiselinu kroz proces koji se zove fermentacija. Kako se mliječna kiselina nakuplja, to uzrokuje pad pH vrijednosti mlijeka, što rezultira kiselim okusom i na kraju kvarenjem.

Ključni čimbenici koji doprinose kiseljenju mlijeka uključuju:

1. Temperatura: Visoke temperature pružaju idealno okruženje za rast i razmnožavanje bakterija. Ostavljanje mlijeka na sobnoj temperaturi dulje vrijeme omogućuje razvoj bakterija, što dovodi do bržeg kiseljenja.

2. Kontaminacija: Mlijeko se može kontaminirati bakterijama tijekom procesa mužnje, iz nečiste opreme za mužnju ili kroz kontakt s površinama ili spremnicima koji sadrže bakterije. Neadekvatne prakse dezinfekcije tijekom mužnje, skladištenja i rukovanja mogu doprinijeti kiseljenju mlijeka.

3. Uvjeti skladištenja: Neodgovarajući uvjeti skladištenja mogu ubrzati rast bakterija u mlijeku. Ostavljanje mlijeka bez hlađenja ili na temperaturama iznad 40 stupnjeva Celzijusa potiče rast bakterija i kvarenje.

4. Pasterizacija: Pasterizacija, ako se pravilno izvede, ubija većinu bakterija u mlijeku, uključujući i one odgovorne za kiseljenje. Međutim, ako mlijeko nije pravilno pasterizirano ili ako je ponovno kontaminirano nakon pasterizacije, bakterije se još uvijek mogu razmnožavati i uzrokovati kiselje.

5. Izloženost zraku: Dodir sa zrakom može u mlijeko unijeti bakterije koje uzrokuju kvarenje. Izlaganje mlijeka otvorenom ili ostavljanje nezatvorenog nakon otvaranja omogućava bakterijama da uđu i započnu proces fermentacije.

6. Izloženost svjetlu: Izloženost svjetlosti, osobito sunčevoj svjetlosti, može pridonijeti razgradnji sastojaka mlijeka i povećati njegovu osjetljivost na rast bakterija.

7. Materijali za pakiranje i spremnike: Određeni materijali za pakiranje, kao što su plastični spremnici ili loše zatvoreni spremnici, možda neće pružiti odgovarajuću barijeru protiv bakterija ili kisika, dopuštajući mlijeku da se brže pokvari.

Kako biste spriječili kiseljenje mlijeka, ključno je održavati pravilnu higijenu tijekom mužnje i rukovanja, smjesta ohladiti mlijeko nakon kupnje i konzumirati ili ohladiti mlijeko prije isteka roka valjanosti.