Odakle kiseli okus u hrani kao što su sir i jogurt?

Kiseli okus u fermentiranim mliječnim proizvodima poput sira i jogurta dolazi od proizvodnje mliječne kiseline od strane bakterija tijekom procesa fermentacije. Evo kako se to događa:

1. Početne kulture :Sir i jogurt se proizvode pomoću starter kultura, specifičnih vrsta bakterija koje se dodaju mlijeku kako bi se pokrenula fermentacija. Ove starter kulture obično sadrže bakterije mliječne kiseline (LAB), kao što su Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus i Streptococcus thermophilus.

2. Proizvodnja mliječne kiseline :Tijekom fermentacije, LAB konzumira laktozu (mliječni šećer) prisutnu u mlijeku i pretvara je u mliječnu kiselinu kao nusprodukt. Ovaj proces je poznat kao fermentacija mliječne kiseline.

3. Pad pH :Kako se mliječna kiselina nakuplja, snižava pH vrijednost mlijeka, čineći ga kiselijim. Ovaj pad pH uzrokuje zgrušavanje ili zgrušavanje proteina u mlijeku, posebice kazeina, što rezultira stvaranjem strukture slične gelu u jogurtu i sirnom grušu u proizvodnji sira.

4. Razvoj kiselog okusa :Povećana koncentracija mliječne kiseline daje kiselkasti okus fermentiranom mliječnom proizvodu. Količina kiselosti može varirati ovisno o vrsti korištenog LAB-a, temperaturi fermentacije i trajanju fermentacije.

5. Složenost okusa :Osim mliječne kiseline, drugi spojevi okusa mogu doprinijeti kiselom okusu sira i jogurta. Ovi spojevi uključuju octenu kiselinu, propionsku kiselinu i maslačnu kiselinu, koje proizvode različiti sojevi LAB-a tijekom fermentacije. Ove kiseline i drugi spojevi okusa dodaju složenost i dubinu cjelokupnom profilu okusa fermentiranih mliječnih proizvoda.

Kontrolirani proces fermentacije omogućuje razvoj željenih okusa, tekstura i aroma u siru i jogurtu, što ih čini popularnim mliječnim proizvodima u kojima se široko uživa diljem svijeta.