Zašto umjetna aroma banane ima okus kao prava banana?

Umjetna aroma banane s kojom smo danas upoznati zapravo ne dolazi od banane. Izraziti okus i aroma koje obično povezujemo s bananama nije lako ekstrahirati ili replicirati prirodnim putem, pa se umjesto njih koriste sintetski spojevi poznati kao esteri. Ovi esteri, poput izoamil acetata i butirata, često se nalaze u drugom voću poput ananasa, jagoda i jabuka, ali kada se kombiniraju u određenim omjerima, ponovno stvaraju prepoznatljivi miris i okus banane.

Razlog za ovo odstupanje datira iz ranih 1900-ih kada su se istraživači suočili s izazovom hvatanja suštine banane za potrebe arome. Nažalost, spojevi prirodne arome u bananama su osjetljivi i lako se razgrađuju toplinom i obradom. Štoviše, prevladavajući spoj okusa u pravim bananama, izoamil acetat, također je prisutan u različitom voću, što otežava izolaciju ili ekstrakciju u dovoljnim koncentracijama.

Kako bi prevladali te izazove, kemičari su počeli istraživati ​​alternativne spojeve i otkrili estere koji mogu uspješnije oponašati okus banane. Ovi esteri su pronađeni u drugom voću, a kada su određene kombinacije identificirane i pomiješane zajedno, proizvele su umjetnu aromu banane koja je danas uobičajena u slatkišima, pekarskim proizvodima i drugim proizvodima s okusima.

Kao rezultat toga, iako se umjetna aroma banane možda ne dobiva izravno iz same banane, ona se oslanja na oponašanje arome i okusa pomoću sintetičkih spojeva koji učinkovito repliciraju osjetilno iskustvo povezano s voćem.