Miért ragadós a mályvacukor?

A mályvacukor ragadós, mert zselatinból, az állati bőrben, csontokban és kötőszövetben található kollagénből származó fehérjéből készül. A zselatin felelős a mályvacukor egyedi puha, rágós állagáért és alaktartó képességéért. Amikor a zselatint vízzel összekeverjük és felmelegítjük, gélt képez, mivel a fehérjemolekulák keresztkötéseket kötnek és megfogják a vízmolekulákat a hálózatukban. Ez a zselés szerkezet biztosítja a mályvacukrok jellegzetes ragacsos állagát, és megakadályozza, hogy szobahőmérsékleten megolvadjanak.

További tényezők, amelyek hozzájárulnak a mályvacukor ragadósságához, közé tartozik a magas cukortartalom és a nedvesség felszívására való hajlamuk a levegőből. A cukor nedvesítőszerként működik, ami azt jelenti, hogy képes magához vonzani és megtartani a vizet, tovább fokozva a mályvacukor ragadósságát. Ezenkívül a mályvacukrot gyakran vékony réteg kukoricakeményítővel vagy más keményítővel vonják be, hogy megakadályozzák, hogy önmagukhoz vagy más felületekhez tapadjanak, de ez a bevonat is hozzájárulhat általános ragadósságukhoz.