Mi az a sajtsó?

A sajtsó egy speciális sófajta, amelyet kifejezetten a sajtkészítés folyamatában használnak. Ez egy fehér, kristályos só, amely főként nátrium-kloridból (NaCl) áll, akárcsak a hagyományos konyhasó. Azonban jellemzően tartalmaz néhány további összetevőt, amelyek fontosak a sajtgyártás szempontjából.

A sajtsóban található fő adalékanyagok a kalcium-klorid (CaCl2) és a magnézium-klorid (MgCl2). Ezek a vegyületek alapvető szerepet játszanak a sajtkészítési folyamatban azáltal, hogy befolyásolják a végtermék állagát, ízét és általános minőségét. Az alábbiak szerint járulnak hozzá ezek az adalékanyagok a sajtkészítéshez:

Kalcium-klorid (CaCl2):

Segít megszilárdítani az alvadékot a tej alvadása során, ami simább és egyenletesebb sajt állagot eredményez.

Fokozza a fehérjék és zsírok kötődését a sajtban, javítva annak általános szerkezetét.

Csökkenti a sajt keserűségét és javítja a sajt ízprofilját azáltal, hogy ellensúlyozza a proteolízis (a fehérjék lebontása) által okozott esetleges keserűséget.

Javítja bizonyos típusú sajtok olvadási tulajdonságait.

Magnézium-klorid (MgCl2):

Hozzájárul a keményebb alvadék kialakulásához, hasonlóan a kalcium-klorid hatásához.

Fokozza a sajt ízét és állagát, különösen bizonyos fajtáknál, mint például a cheddar.

Természetes enzimgátlóként működik, lassítja az érési folyamatot és meghosszabbítja a sajt eltarthatóságát.

Ezen adalékanyagokon kívül a sajtsó kis mennyiségben egyéb ásványi anyagokat és nyomelemeket is tartalmazhat, az adott régiótól és előállítási hagyománytól függően. Ezek a változatok finom különbségeket kölcsönözhetnek a kész sajt ízében és tulajdonságaiban.

Összességében a sajtsó döntő szerepet játszik a sajtkészítési folyamatban, mivel befolyásolja a textúra, az íz és a funkcionalitás különböző aspektusait. Egyedülálló összetétele segíti a kiváló minőségű és ízletes sajttermékek előállítását.