Mitől kék a kéksajt?

A kéksajt külön kék ereit vagy foltjait a Penicillium roqueforti nevű penészgombától kapja. Ezt a penészgombát a sajtkészítés során adják a tejhez vagy a túróhoz, és ellenőrzött körülmények között hagyják növekedni. A Penicillium roqueforti enzimeket termel, amelyek lebontják a sajt fehérjéit és zsírjait, létrehozva a kéksajt jellegzetes ízét és állagát. Ahogy a penész nő, kék vagy zöldeskék pigmentet is termel, amely a sajt jellegzetes megjelenését adja.