Milyen baktériumokat használnak az asiago sajt készítéséhez?

Az Asiago sajt előállításához használt fő baktériumok a tejsavbaktériumok (LAB), nevezetesen a Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis és Streptococcus thermophilus. Ezek a baktériumok felelősek a tejben található természetes cukor, a laktóz tejsavvá történő átalakításáért. Ez a savanyításnak vagy erjesztésnek nevezett folyamat adja az Asiago sajt jellegzetes csípős ízét és szilárd állagát. A LAB mellett az Asiago sajt más mikroorganizmusokat is tartalmazhat, mint például a Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, amely hozzájárul a kis gázlyukak (szemek) kialakulásához az Asiago bizonyos fajtáiban.