Miért savanyodik a tej?

A tej megsavanyodik a tejben található természetes cukor, a laktóz tejsavbaktériumok (LAB) általi fermentációja miatt. Ezek a baktériumok általában jelen vannak a nyerstejben, és a fejési folyamat során vagy a nem megfelelő tárolás során is bejuthatnak a tejbe.

Amikor a LAB laktózzal érintkezik, azt tejsavvá alakítja. Ez az eljárás savanyú ízt és sűrűbb állagot eredményez a tejben. Csökkenti a tej pH-értékét is, így savasabbá teszi.

A tej savanyúságához hozzájáruló tényezők a következők:

1. Hőmérséklet:A LAB gyorsan nő és szaporodik meleg hőmérsékleten. A több órán át szobahőmérsékleten hagyott tej nagyobb valószínűséggel megsavanyodik, mint a hűtött tej.

2. Tárolási idő:Minél hosszabb ideig tárolják a tejet, annál nagyobb az esélye a LAB növekedésének és az erjedésnek. A tejet felnyitás után a lehető leghamarabb el kell fogyasztani vagy le kell hűteni.

3. Kezdeti bakteriális terhelés:A tejben lévő LAB kezdeti száma befolyásolhatja a megsavanyodás sebességét. A tőgygyulladásban vagy más fertőzésben szenvedő tehenek teje magasabb baktériumszintet tartalmazhat, és gyorsabban megsavanyodhat.

4. Csomagolás:A levegő bejutását lehetővé tevő tartályokba csomagolt tej hajlamosabb a LAB-val való szennyeződésre, mint a légmentesen záródó csomagolás.

5. Pasztőrözés:A pasztőrözés egy hőkezelési eljárás, amely elpusztítja a tejben lévő baktériumok többségét, beleértve a LAB-t is. A pasztőrözött tej eltarthatósági ideje hosszabb, és kevésbé valószínű, hogy gyorsan megsavanyodik.

A tej megsavanyodásának elkerülése érdekében a hűtés elengedhetetlen. A tej 4°C (39°F) alatti tartása lelassítja a LAB növekedését és meghosszabbítja a tej eltarthatóságát. Ezenkívül a fejés, tárolás és kezelés során betartott megfelelő higiéniai gyakorlat csökkentheti a LAB-szennyeződés kockázatát.