Helyettesíthető a lipáz az oltóanyaggal a sajtgyártás során?

Igen. A kereskedelemben kapható mikrobiális lipázok sikeresen helyettesíthetik az oltót a sajtgyártás során.

A kimozin, más néven rennin, egy proteáz enzim, amelyet hagyományosan a tej alvasztására használnak sajtkészítés során. A mikrobiális lipázokat azonban az állati oltóanyag alternatívájaként fejlesztették ki a sajtgyártás során, különösen kemény és félkemény sajtok előállításához. Ezek az enzimek az oltóanyaghoz hasonló koagulációs tulajdonságokat mutatnak, de mikrobiális forrásokból, például gombákból, baktériumokból és élesztőből származnak.

A mikrobiális lipázok specifikusan hidrolizálják a hosszú láncú trigliceridek észterkötéseit, ami a tejzsír hidrolíziséhez és szabad zsírsavak felszabadulásához vezet. Ez a folyamat elősegíti a tejkazein destabilizálódását és aggregációját, ami a tej alvadását és alvadék képződését eredményezi. Csakúgy, mint az oltóanyagnál, az alvadt tejet túróvá és savóvá lehet vágni, és tovább feldolgozni sajt előállítására.

A mikrobiális lipázok sajtkészítésben való felhasználásának előnyei közé tartozik állandó minőségük, szabványosított összetételük és vegetáriánusbarát jellegük, amely alkalmassá teszi őket vegetáriánus és nem állati alapú sajt alternatívák előállítására. Ezen túlmenően fokozott ízfejlődést, jobb textúrát és jobb konzisztenciát biztosítanak a végtermékben. Fontos azonban figyelembe venni az egyes lipázok sajátos jellemzőit, és ennek megfelelően módosítani a sajtkészítési folyamatot a kívánt eredmények elérése érdekében.