Hogyan lesz a tejből sajt?

A tej átalakulási folyamaton megy keresztül, és specifikus enzimek és baktériumok hatására sajttá alakul. A sajtkészítés több kulcsfontosságú lépésből áll:

1. Savanyításot :Az első lépés a tej savanyítása, amely tejsavbaktériumok (LAB) starter kultúrájának bevezetésével történik. Ezek a baktériumok a laktózt, a tejben lévő természetes cukrot tejsavvá alakítják át. A tejsav felhalmozódásával a tej pH-ja csökken, aminek következtében a tejfehérjék, különösen a kazein destabilizálódnak és gélt képeznek.

2. Koagulációt :Amikor a tej eléri a kívánt savassági szintet, oltóoltó hozzáadásával koagulálják, amely egy olyan enzimkomplex, amelyet hagyományosan fiatal emlősök, például borjak vagy bárányok gyomrából nyernek. A tejoltó specifikus enzimeket, például kimozint tartalmaz, amelyek a tejben lévő kazeinfehérjékre hatnak, így azok megalvadnak, és félszilárd gélszerű anyagot képeznek, amelyet alvadéknak neveznek.

3. A Túró felvágását :Az alvadékot ezután apró darabokra vágják, hogy megkönnyítsék a tejsavó, az alvadás után visszamaradt folyékony része, kilökődését. A túró darabolása segít a sajt végső állagának és nedvességtartalmának szabályozásában is.

4. Fűtés és főzést :Vágás után az alvadékot finoman felmelegítjük, hogy tovább szilárduljon és több savó távozzon. Ez a lépés segít a sajt végső állagának és állagának szabályozásában is.

5. Leürítés és préselést :A tejsavót lecsöpögtetjük a túróból, a szilárd alvadékot hátrahagyva. A kívánt sajttípustól függően az alvadékot formákba lehet helyezni és préselni a további savó eltávolítása és a sajt formázása érdekében.

6. Sózást :A sajt sózható az alvadék közvetlen száraz sózásával vagy sós sóoldatba való merítéssel. A sózás segít a sajt tartósításában, javítja ízét és szabályozza nedvességtartalmát.

7. Érés és öregedésnek :Végül a sózott sajtot egy bizonyos ideig érleljük és érleljük. Ez idő alatt a sajt további biokémiai változásokon megy keresztül, és kialakul jellegzetes állaga, íze és aromája. Az érlelési környezet, a hőmérséklet és a páratartalom jelentős szerepet játszik a sajt végső tulajdonságainak meghatározásában.

Érdemes megjegyezni, hogy a különböző típusú sajtok változatossá tehetik a sajtkészítési folyamatot, például különböző indítókultúrák használatával, eltérő oltóanyag-használattal, érlelési időkkel és további lépésekkel, mint például a sajt mosása, dörzsölése vagy füstölése.