Mik a mikrobák a sajtban?

A sajtban előforduló mikrobák meghatározott típusai a sajt típusától, a sajtkészítési folyamattól és a végtermék kívánt jellemzőitől függően változhatnak. Néhány gyakori mikroba, amely a sajtokban található:

1. Tejsavbaktériumok (LAB) :A LAB a tej sajttá erjesztéséért felelős elsődleges mikrobák. A tejben lévő laktózt (cukrot) tejsavvá alakítják, ami csökkenti a pH-t és a tej alvadását okozza. A sajtkészítésben használt általános LAB-ok közé tartozik a _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ és _Lactobacillus helveticus_.

2. Élesztők :Az élesztők felelősek a szén-dioxid gáztermelésért, ami a sajt jellegzetes lyukait vagy "szemeit" adja. Ezenkívül hozzájárulnak a sajt íz- és aromavegyületeinek kialakulásához. A sajtkészítés során gyakran használt élesztők közé tartozik a _Saccharomyces cerevisiae_ és a _Kluyveromyces marxianus_.

3. Formák :A penészgombák bizonyos típusú sajtok felületén növekednek, hozzájárulva azok egyedi ízéhez és állagához. A sajtkészítésben használt gyakori penészgombák közé tartozik a _Penicillium roqueforti_ (kéksajtban), a _Penicillium camemberti_ (a Camembert sajtban használatos) és a _Geotrichum candidum_ (a Brie sajtban használatos).

4. Propionsavbaktériumok (PAB) :A PAB felelős a propionsav előállításáért, egy zsírsav, amely a svájci sajt jellegzetes édes és diós ízét adja. A sajtgyártásban használt néhány általánosan használt PAB közé tartozik a _Propionibacterium freudenreichii_ és a _Propionibacterium shermanii_.

5. Egyéb baktériumok :Számos más baktérium is jelen lehet a sajtban, köztük a _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ és _Corynebacterium bovis_. Ezek a baktériumok hozzájárulhatnak a sajt ízének, állagának és aromájának kialakulásához.

A különböző mikrobák közötti kölcsönhatások döntő szerepet játszanak a sajtkészítési folyamatban, és hozzájárulnak a különböző típusú sajtok egyedi tulajdonságaihoz és ízeihez.