Miért válik ki a kazein savanyú tejként?

A kazein egy tejfehérje, amely micellákat képez, amelyek gömb alakú szerkezetek, amelyek a kazeint a tejben szuszpendálva tartják. Amikor a tej megsavanyodik, a baktériumok által termelt tejsav a tej pH-értékét csökkenti, ami a kazein micellák destabilizálásához vezet. Ez a destabilizáció hatására a kazein aggregálódik és alvadék képződik, ami a savanyú tej képződéséhez vezet. Az alvadék ezután kicsapódik a tejből, szilárd masszát képezve, amely számos tejtermék, például sajt és joghurt alapja.