Hogyan lesz a tejből túró?

A tej alvadásnak nevezett folyamat következtében túróvá alakul, amelyet a tejsavbaktériumok (LAB) a tejcukorra, a laktózra gyakorolt ​​​​hatása vált ki. Íme lépésről lépésre, hogyan válik a tejből túró:

1. Tejsavbaktériumok (LAB) növekedése:

- Amikor a tejet LAB-nak teszik ki, amelyet általában indítókultúraként adnak hozzá, vagy természetesen a nyerstejben jelen vannak, akkor gyorsan növekedni és szaporodni kezdenek.

2. Laktóz fermentáció:

- A LAB a tejben lévő laktózt tejsavvá alakítja az erjesztési folyamat során.

3. pH változás:

- Ahogy a LAB tejsavat termel, a tej pH-ja csökkenni kezd, így a tej savasabbá válik.

4. Fehérjedenaturáció:

- A pH csökkenése hatására a tejben lévő kazein fehérjék szerkezete megváltozik, és kötéseket alakítanak ki egymással. Ezt a folyamatot fehérjedenaturációnak nevezik.

5. Túróképződés:

- A denaturált kazein fehérjék olyan hálózatot alkotnak, amely felfogja a vizet, a zsírt és a tej egyéb szilárdanyagait, így túró képződik. Az alvadék félig szilárd, és elválik a folyékony résztől, amely savó.

6. A savasodás folytatódik:

- A LAB továbbra is tejsavat termel, ami tovább csökkenti a pH-t, és több alvadék képződik.

7. Enzim-oltó (opcionális):

- Egyes túrókészítési eljárásokban az alvadási folyamat felgyorsítására tejoltó nevű enzimet adhatnak hozzá. A tejoltó segít lebontani a kazein fehérjéket, megkönnyítve a LAB számára a tej alvadását.

8. Leeresztés és préselés:

- A kívánt koagulációs szintet elérve az alvadékot szűréssel vagy lecsepegtetéssel elválasztják a savótól. Az alvadékot tovább préselhetjük a felesleges savó eltávolítása érdekében.

9. A túró feldolgozása:

- Az előállított túró vagy sajt típusától függően az alvadék további feldolgozási lépéseken, például melegítésen, sózáson és érlelésen eshet át, hogy kialakuljon a kívánt íz és állag.

Összességében a tej túróvá alakítása magában foglalja a laktóz LAB általi fermentációját, ami a fehérje denaturálásához és egy félszilárd túróháló kialakulásához vezet, amely elválik a savótól.