Miért szürkül a főtt krumplid?

A főtt burgonya szürkés elszíneződését a vízben lévő vas és a burgonyában lévő polifenolok közötti kémiai reakció okozza. A polifenolok a növényekben található vegyületek, amelyek színükért és ízükért felelősek. Amikor a polifenolok vassal érintkeznek, oxidálódnak és megbarnulnak. Ezt a reakciót a hő és a fény felgyorsítja, ezért a főtt burgonya nagyobb valószínűséggel szürkül meg, mint a más módon főtt burgonya. Annak érdekében, hogy a burgonya ne szürküljön meg, megfőzheti sós vízben, vagy kevés ecetet adhat a vízhez. A víz sózása segít csökkenteni a polifenolokkal való reakcióhoz rendelkezésre álló vas mennyiségét, míg az ecet segít lelassítani az oxidációs folyamatot.