Mi történik a burgonyával, ha cukrot adunk hozzá?

Amikor cukrot adnak a nyers burgonyához, az ozmózisnak nevezett folyamatot idéz elő, amely a víz mozgása egy magas vízkoncentrációjú területről egy alacsony vízkoncentrációjú területre egy szelektíven áteresztő membránon keresztül. Íme, mi történik általában a burgonyával, amikor hozzáadják a cukrot:

1. Vízmozgást :A környező oldatban jelenlévő cukor olyan környezetet teremt, ahol a burgonyán kívüli vízkoncentráció magasabb a burgonyán belüli vízkoncentrációhoz képest. A koncentrációkülönbség miatt a vízmolekulák kimozdulnak a burgonyából a cukoroldatba.

2. Sejtzsugorodást :Ahogy a víz kimozdul a burgonya sejtjéből, a sejtek kezdik elveszíteni turgornyomásukat, ami összezsugorodik. A burgonya kevésbé kemény lesz a sejtzsugorodás következtében.

3. A sejttartalom elvesztéset :A sejtek zsugorodása a sejttartalom, beleértve a tápanyagokat és az elektrolitokat is a környező cukoroldatba való szivárgásához vezethet. Az alapvető anyagok elvesztése befolyásolhatja a burgonya ízét és tápértékét.

4. Lágyítást :A burgonya általános textúrája megváltozik, lágyabbá és rugalmasabbá válik a sejtes vízveszteség és a csökkent sejtturgor miatt.

5. Barnítás (opcionális) :Ha a burgonyát a cukoroldatban való tartózkodás után levegő éri, előfordulhat, hogy barnulni kezd. Ez egy enzimatikus barnulási reakció, amely akkor következik be, amikor a burgonya enzimjei reakcióba lépnek a levegő oxigénjével, ami barna pigmentek képződését eredményezi.

Fontos megjegyezni, hogy a cukor burgonyára gyakorolt ​​hatása olyan tényezőktől függően változhat, mint a cukorkoncentráció, a burgonya típusa és az expozíció időtartama.