Hogyan használják a tejsavbaktériumokat a szójaszószban?

A tejsavbaktériumok (LAB) létfontosságú szerepet játszanak a szójaszósz, a Kelet-Ázsiából származó hagyományos fermentált fűszerezésben. A LAB felelős a fermentációs folyamatért, amely a szójababot és a búzát szójaszósszá alakítja. Anyagcsere-tevékenységük hozzájárul a szójaszósz jellegzetes ízének, aromájának és állagának kialakulásához.

Így használják a tejsavbaktériumokat a szójaszósz előállításához:

1. Koji elkészítése:

A szójaszósz gyártás első lépése a koji, egy fermentált penészkultúra elkészítése. A szójababot megpárolják és összekeverik pörkölt búzával, majd beoltják Aspergillus oryzae vagy Aspergillus sojae spórákat tartalmazó koji starter kultúrával. A LAB természetesen jelen van ezeken a koji formákon, és elkezdenek mellettük növekedni.

2. Erjesztés:

A koji keverék fermentáción megy keresztül, ahol a LAB és a koji enzimek szinergikusan működnek. A LAB fermentálja a szójában és a búzában található szénhidrátokat, tejsavvá és más szerves savakká alakítva azokat. Ez az eljárás adja a szójaszósz jellegzetes savanyú ízét, és segít megőrizni.

3. Cefrézés és extrahálás:

Erjedés után a koji keveréket sóoldattal pépesítik, és több hónapig hagyják az erjesztést folytatni. A LAB és más mikroorganizmusok továbbra is lebontják a fehérjéket és a szénhidrátokat, aminosavakat, peptideket és cukrokat szabadítanak fel, amelyek hozzájárulnak a szójaszósz gazdag ízéhez és umami ízéhez.

4. Megnyomás:

Az erjesztett cefrét ezután sajtolják, hogy a folyadékot (moromi) elválasszák a szilárd anyagoktól. A LAB és más mikroorganizmusok a moromiban maradnak, hozzájárulva annak folyamatos fermentálásához és ízének kialakulásához az öregedési folyamat során.

5. Öregedés és érés:

A moromi fahordókban vagy rozsdamentes acél tartályokban elhúzódó érlelési perióduson megy keresztül, amely jellemzően több hónaptól évekig tart. Az öregedés során a LAB továbbra is tejsavat és más vegyületeket termel, tovább fokozva a szójaszósz ízének összetettségét és lágyítva az ízét.

6. Finomítás és csomagolás:

Miután a szójaszósz érett, és elérte a kívánt ízprofilt, derítésnek, szűrésnek és pasztőrözésnek vetik alá, hogy eltávolítsák a megmaradt mikroorganizmusokat, és biztosítsák stabilitását és eltarthatóságát. Ezen utolsó lépések után a szójaszószt palackozzák, és készen áll a forgalmazásra és a fogyasztásra.

A tejsavbaktériumok anyagcsere-aktivitásának felhasználásával a szójaszósz-gyártók elérik a kívánt ízt, savasságot és tartósító tulajdonságokat, amelyek a szójaszószt sokoldalú és ízletes fűszerezéssé teszik, amelyet világszerte élveznek.