Miért használnak roux szószt a sűrítéshez?

Ha a roux-t folyadék jelenlétében hevítik, a lisztben lévő keményítőmolekulák felszívják a folyadékot és megduzzadnak, így viszkózus keveréket hoznak létre. Ez a sűrítő hatás a keményítőmolekulák kocsonyásodásának köszönhető, amely akkor következik be, amikor a keményítőszemcsék lebomlanak és gélt képeznek.

A keményítő zselatinizációs hőmérséklete a keményítő típusától függően változik, de jellemzően 60 °C és 75 °C (140 °F és 167 °F) között van. Amikor a roux-t erre a hőmérsékletre melegítik, a keményítőszemcsék megduzzadnak és szétrepednek, és tartalmukat a folyadékba engedik. A keményítőmolekulák ezután kölcsönhatásba lépnek a vízmolekulákkal, és gélt képeznek, amely a szósz jellegzetes sűrű és sima textúráját adja.

A Roux egy sokoldalú sűrítőszer, amely különféle szószokhoz, levesekhez és pörköltekhez használható. Különösen alkalmas tejtermékekből készült szószokhoz, mivel a tejfehérjék segítenek stabilizálni a gélt, és megakadályozzák annak lebomlását.

Sűrítő tulajdonságai mellett a roux ízt és színt ad a szószoknak. A roux-ban lévő liszt sütés közben megbarnul, így a szósz aranyszínűvé válik. A barnulási reakció számos ízvegyületet is termel, amelyek javíthatják a szósz ízét.