Miért válik egy zöldség puhává és omlik össze, ha nagyon sós vízbe teszik?

Amikor egy zöldséget nagyon sós vízbe teszünk, a vízmolekulák ozmózissal húzódnak ki a zöldségből, ami a víz mozgása egy félig áteresztő membránon keresztül. Emiatt a zöldség megpuhul és összeesik.

Az ozmózis akkor következik be, ha két, félig áteresztő membránnal elválasztott oldat között koncentrációkülönbség van. A vízmolekulák a kevésbé tömény oldatból (a növényi) a töményebb oldatba (a sós víz) mozognak.

A zöldség sejtmembránja félig áteresztő membránként működik, amely lehetővé teszi a vízmolekulák átjutását, de a nagyobb molekulák, például a sejttartalom nem. Ahogy a víz kimozdul a zöldségből, a sejtek kevésbé feszülnek, és a zöldség fonnyadni kezd. Végül a sejtek összeomlanak, és a zöldség puha lesz.

Az, hogy mennyi idő szükséges ahhoz, hogy egy zöldség megpuhuljon és összeessen nagyon sós vízben, a zöldség fajtájától és a sós víz koncentrációjától függ. A magas víztartalmú zöldségek, mint például a saláta és az uborka, gyorsabban megpuhulnak, mint az alacsony víztartalmú zöldségek, például a sárgarépa és a burgonya. Minél nagyobb a sós víz koncentrációja, annál gyorsabban megpuhul a zöldség.

A só hozzáadása a vízhez az élelmiszerek tartósításának általános módja, mert kiszívja a vizet az ételből. Ez megnehezíti a baktériumok szaporodását és rontja az élelmiszert.