Használhat glicerin-monosztearátot lecitin helyett kekszgyártáshoz?

Míg a glicerin-monosztearát (GMS) és a lecitin hasonló funkciókat lát el emulgeálószerként az élelmiszer-készítményekben, tulajdonságaik és felhasználási területeik különböznek egymástól. A kekszek gyártása esetén a lecitint általában előnyben részesítik, specifikus funkciói miatt. Íme, miért:

1. Emulgeáló tulajdonságok :A lecitin a GMS-hez képest hatékonyabb emulgeálószer. Hidrofil (vízkedvelő) és lipofil (zsírszerető) komponenseket is tartalmaz, lehetővé téve, hogy stabilizálja a víz és az olaj közötti határfelületet a keksztésztában. Ez elősegíti az egyenletes emulzió létrehozását, és megakadályozza az összetevők szétválását.

2. Tésztakezelés :A lecitin elősegíti a keksztészta rugalmasságának és megmunkálhatóságának javítását, így könnyebben feldolgozható és kezelhető a gyártási folyamat során.

3. Textúra és ropogósság :A lecitin segít a kekszek kívánt állagának és ropogósságának elérésében. Elősegíti a zsír és a cukor egyenletes eloszlását, ami egyenletes textúrát eredményez a kekszben.

4. Íz és eltarthatóság :A lecitin antioxidánsként működik, segít megőrizni a kekszek ízét és meghosszabbítja az eltarthatóságát az avasodás kialakulásának késleltetésével.

Noha a GMS emulgeálószerként is funkcionálhat, nem nyújt ugyanolyan szintű emulgeálási hatékonyságot, mint a lecitin. Ezenkívül a tészta kezelésére, állagára és ízére gyakorolt ​​hatása eltérő lehet. Ezért továbbra is a lecitin a preferált választás a kekszgyártáshoz, bár bizonyos készítményekben lehetőség van emulgeálószerek kombinációjára is, speciális követelmények alapján.