Mi a feladata a glicerin-monokeveréknek a kenyérben?

Glicerin-monosztearát (GMS) egy emulgeálószer, amelyet kenyérben használnak a kenyér állagának, eltarthatóságának és megjelenésének javítására. Ez egy fehér vagy törtfehér szilárd anyag, amelyet glicerin és sztearinsav reakciójával állítanak elő.

Íme néhány funkciója a glicerin-monosztearátnak a kenyérben:

* Javítja a kenyér állagát: A GMS elősegíti a kenyér lágyabbá és nedvesebbé tételét azáltal, hogy megakadályozza a nagy jégkristályok képződését a fagyasztás és felengedés során. Ezenkívül segít megóvni a kenyér kiszáradásától és morzsolódásától.

* Meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát: A GMS segít lelassítani az elakadás folyamatát azáltal, hogy gátolja a keményítő retrogradációjának kialakulását. Ez azt jelenti, hogy a kenyér hosszabb ideig friss marad.

* Javítja a kenyér megjelenését: A GMS segít egységesebb morzsaszerkezet és aranybarna kéreg kialakításában.

A GMS-t általában kis mennyiségben használják kenyérben, jellemzően a teljes liszt tömegének 0,5–1,5%-a. Általában a többi hozzávalóval egy időben adjuk a tésztához.

A GMS biztonságos és hatékony összetevő, amelyet széles körben használnak az élelmiszeriparban. Az Egyesült Államokban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) jóváhagyta, és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) is biztonságosnak ismerte el.