Miért kel fel a kenyér, ha hozzáadjuk az élesztőt?

Az élesztő egyfajta gomba, amely cukrot fogyaszt, és metabolizmusa melléktermékeként szén-dioxidot és alkoholt bocsát ki. Amikor az élesztőt a kenyértésztához adják, az elkezdi felemészteni a tésztában lévő cukrot, és szén-dioxidot termel. A szén-dioxid-buborékok beszorulnak a tésztába, amitől az megemelkedik. Ezt a folyamatot kelesztésnek nevezik.

A kenyértésztához adott élesztő mennyisége befolyásolja a kelesztés mértékét. Ha túl sok élesztőt adunk hozzá, a tészta túl gyorsan megkel, és összeeshet. Ha túl kevés élesztőt adunk hozzá, a tészta nem kel meg eléggé, és a kenyér sűrű lesz.

A kenyértésztához hozzáadott víz vagy tej hőmérséklete is befolyásolja a tészta megkelését. A meleg víz vagy tej serkenti az élesztő gyorsabb növekedését és szaporodását, ezáltal a tészta jobban megkel. A hideg víz vagy tej lelassítja az élesztő növekedését, és lassabban kel fel a tészta.

A kenyértésztában lévő só jelenléte azt is befolyásolja, hogy a tészta mennyire megkel. A só gátolja az élesztő növekedését, így ha túl sok sót adunk a tésztához, akkor nem kel meg annyira.

Az élesztő mennyiségének, a víz vagy a tej hőmérsékletének, valamint a kenyértésztához hozzáadott só mennyiségének szabályozásával a kívánt magasságú, kívánt állagú kenyeret lehet előállítani.