Miért kel tovább a kenyér sütés közben?

A kenyérben lévő kelesztőanyagok a sütési folyamat során továbbra is gázt termelnek, aminek következtében a kenyér megemelkedik. A kelesztőszerek, például az élesztő erjesztik a tésztában lévő cukrokat, szén-dioxid gázt fejlesztve. Ez a gáz beszorul a sikérfehérjékbe (a búzalisztből vízzel keverve alkotott hálózat), ami a tészta kitágulását eredményezi. A tészta sütés közben szerkezete megköt a fehérjealvadás és a keményítő kocsonyásodása miatt. Az élesztő azonban még mindig termel némi gázt, miközben a hő inaktiválja 45 °C (113 °F) körül. Ez a további termelés tovább emeli a kenyértésztát a sütőben, amíg a magas belső hőmérséklet denaturálja az élesztőben lévő enzimeket, és leáll az erjedés.