A viaszos kukorica megfelelő sűrítőanyag lenne a fagyasztott joghurthoz Miért vagy miért nem?

A viaszos kukorica nem megfelelő sűrítő a fagyasztott joghurthoz, mivel nem rendelkezik a megfelelő sűrítéshez és stabilizáláshoz szükséges tulajdonságokkal. A viaszos kukorica a kukoricából származó keményítő egy fajtája, amely szinte teljes egészében amilopektinből, egy erősen elágazó poliszacharidból áll. Míg az amilopektin hozzájárulhat a sűrűsödéshez, hiányzik belőle az amilóz zselésítő tulajdonságai, amely egy másik összetevő, amely a szokásos kukoricakeményítőben található. Az amilóz egy olyan hálózat kialakításáért felelős, amely felfogja a vizet és gélszerű szerkezetet hoz létre, ami elengedhetetlen a fagyasztott joghurt kívánt vastagságának eléréséhez.

Amilóz nélkül a viaszos kukorica nem képes biztosítani a szükséges szerkezetet és stabilitást ahhoz, hogy megakadályozza a fagyasztott joghurt jegessé vagy folyóssá válását. Ezenkívül a viaszos kukorica hajlamosabb a retrogradációra, ami a keményítőmolekulák idővel történő újrakapcsolódásának és kristályosodásának folyamata, ami szemcsés textúrához és csökkent simasághoz vezet.

Ezért a viaszos kukorica nem megfelelő sűrítőanyag a fagyasztott joghurthoz, és általában alternatív sűrítőanyagokat, például guargumit, szentjánoskenyérgumit vagy xantángumit használnak a kívánt állag és stabilitás eléréséhez.