Mit jelent a tojásfehérjét tésztává forgatni?

A tojásfehérjék tésztába való hajtogatása egy olyan főzési technika, amellyel levegőt kevernek a keverékbe, így könnyebb és bolyhosabb állagot hoznak létre. A tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától, és kemény habbá verjük. Merev csúcsok keletkeznek, amikor kiemeljük a habverőt a tojásfehérjéből, és a csúcsok megtartják formájukat anélkül, hogy összehajtogatnának. Amint a tojásfehérje elérte ezt a szakaszt, egy spatulával vagy fakanállal óvatosan a masszába forgatjuk. A hajtogatás során a tojásfehérjét az edénnyel átvágjuk, majd óvatosan felemeljük és megfordítjuk a tésztán, amíg össze nem áll. Ez azért történik, hogy a levegő beépüljön a tojásfehérjébe, és megakadályozza annak leeresztését. A tojásfehérjét tésztává hajtogatva gyakran használják olyan receptekben, mint a habcsók, szuflék, angyalos ételek és piskóták, hogy elérjék jellegzetes levegős és könnyű állagukat. A hajtogatás kulcsfontosságú, mert a túl erős keverés vagy keverés a levegő kiáramlását eredményezi, és sűrűbb textúrát eredményez.