Miért válik a tojás gumiszerűvé, ha ecetben áztatják?

Amikor egy tojást ecetbe áztatunk, az ecetben lévő ecetsav reakcióba lép a tojáshéjban lévő kalcium-karbonáttal. Ez a reakció szén-dioxid gázt termel, ami a héj pezsegését és feloldódását okozza. Ahogy a héj feloldódik, a tojásfehérje és a sárgája az ecet hatásának van kitéve, ami denaturálódik és gumiszerűvé válik.

A tojásfehérjék denaturálódását a fehérjéken belüli hidrogén- és diszulfidkötések felszakadása okozza. Ezek a kötések felelősek a fehérjék megfelelő formájának és működésének megőrzéséért. Amikor a kötések megszakadnak, a fehérjék elveszítik szerkezetüket és rugalmasabbá válnak. Ez a rugalmasság adja a tojásfehérje és a sárgája gumiszerű textúráját.

Az ecettel átitatott tojás gumiszerű állaga megelőzhető, ha az ecetet kevés sóval adjuk. A só segít megőrizni a tojáshéjat, és megakadályozza annak feloldódását. Ennek eredményeként a tojásfehérje és a sárgája nem lesz kitéve az ecet hatásának, és nem denaturálódik.