Mi történik a tojás albuminjával?

A tojás melegítésekor az albumin egy denaturációnak nevezett folyamaton megy keresztül. Ez a folyamat a fehérje felbomlását és szerkezetének elvesztését okozza, ami megváltoztatja a tojás textúráját.

A tojásban lévő albumin egy vízben oldódó fehérje, amely a tojásfehérje körülbelül 10%-át teszi ki. Ez felelős a tojásfehérje sűrű és viszkózus állagáért. Amikor a tojást felmelegítjük, a hő hatására az albuminmolekulák rezegnek és ütköznek egymással, ami megszakítja a hidrogénkötéseiket és más gyenge kötéseiket. Emiatt az albuminmolekulák kibontakoznak és összegabalyodnak, ami gél képződését eredményezi.

A denaturáció folyamata visszafordíthatatlan, így az albumin hevítés után nem tér vissza eredeti állapotába. Ez az oka annak, hogy a kemény tojásnak más az állaga, mint a nyers tojásnak.

Az albumin denaturálódási hőmérséklete a tojás típusától függően változik. Például a csirke tojásban lévő albumin körülbelül 160 Fahrenheit-fok (71 Celsius-fok) hőmérsékleten denaturálódik. A kacsatojásban lévő albumin valamivel magasabb hőmérsékleten, körülbelül 170 Fahrenheit-fokon (77 Celsius-fok) denaturálódik.