A nyers tojás fehérje tiszta Fehérje albumint tartalmaz Főzéskor átlátszatlanra változik, mi történik a molekuláris l-nél?

Amikor a nyers tojásfehérjét hevítik, a fehérjealbumin egy denaturációnak nevezett folyamaton megy keresztül. Ez azt jelenti, hogy a fehérje szerkezete megváltozik, amitől átlátszatlan és szilárd lesz.

Az albumin denaturálódását a fehérjemolekulán belüli hidrogén- és diszulfidkötések felszakadása okozza. Ezek a kötések tartják a fehérjét eredeti formájában, és ha megszakadnak, a fehérje kibontakozik és rugalmasabbá válik.

A kibontott fehérjemolekulák ezután aggregálódnak, és egy hálózatot alkotnak, amely befogja a vízmolekulákat. Ez a hálózat adja a főtt tojásfehérjének jellegzetes opálos megjelenését és szilárd textúráját.

Az albumin denaturálódási hőmérséklete az oldat pH-jától függ. Semleges oldatban az albumin 68 °C (155 °F) körüli hőmérsékleten denaturálódik. A denaturációs hőmérséklet azonban csökkenthető a pH növelésével vagy csökkentésével.

Például az albumin savas oldatban alacsonyabb hőmérsékleten denaturál, mint semleges oldatban. Ennek az az oka, hogy a savas oldatban lévő hidrogénionok gyengítik a fehérjemolekulán belüli hidrogénkötéseket, így az érzékenyebb a denaturációra.

Ezzel szemben az albumin magasabb hőmérsékleten denaturál bázikus oldatban, mint semleges oldatban. Ennek az az oka, hogy a bázikus oldatban lévő hidroxidionok erősítik a hidrogénkötéseket a fehérjemolekulán belül, így az ellenállóbbá válik a denaturációval szemben.

Az albumin denaturálása fontos folyamat a főzés során. Ez okozza a tojásfehérje megszilárdulását, a puding besűrűsödését és a habcsók kialakulását.