Miért mutat pszeudoplasztikus viselkedést a ketchup?

A ketchup egyedi összetétele és szerkezete miatt pszeudoplasztikus viselkedést mutat. Ezt a viselkedést az alkalmazott nyírási sebesség vagy feszültség növekedésével a viszkozitás csökkenése jellemzi, ami vékonyító hatást eredményez. A következő tényezők járulnak hozzá a ketchup pszeudoplaszticitásához:

1. kolloid diszperzió :A ketchup egy kolloid diszperzió, amelyben szilárd részecskék (például paradicsom szilárd anyagok, keményítő és fűszerek) egy folyamatos folyékony fázisban (víz és paradicsomlé) szuszpendálódnak. Ezen részecskék kölcsönhatása és elrendezése döntő szerepet játszik a ketchup folyási tulajdonságainak meghatározásában.

2. Mikrostruktúra :A ketchup mikroszerkezete aggregált részecskék hálózatából áll, amelyek nyugalmi állapotban félig szilárd szerkezetet alkotnak. Ez a szerkezet nagy kezdeti viszkozitást kölcsönöz a ketchupnak, ami megnehezíti az öntést.

3. Hidrodinamikai kölcsönhatások :Ha erőt fejtenek ki a ketchupra, például amikor kinyomják egy üvegből vagy keverik, a részecskék hidrodinamikai kölcsönhatásokat tapasztalnak. Ezek a kölcsönhatások megzavarják az aggregált szerkezetet, aminek következtében a részecskék könnyebben illeszkednek egymáshoz, és könnyebben elcsúsznak egymás mellett, ami a viszkozitás csökkenését eredményezi.

4. Nyírás által kiváltott igazítás :A nyírási sebesség növekedésével a ketchupban lévő részecskék egyre inkább az alkalmazott erő irányába igazodnak. Ez az igazítás csökkenti az áramlási ellenállást és tovább csökkenti a viszkozitást.

5. A pektin szerepe :A ketchup pektint tartalmaz, egy poliszacharidot, amely sűrítőszerként működik. Alacsony nyírási sebesség mellett a pektinmolekulák gélszerű hálózatot alkotnak, amely hozzájárul a magas viszkozitáshoz. Nagy nyírási viszonyok között azonban a pektinhálózat lebomlik, így a ketchup könnyebben folyhat.

A ketchup pszeudoplasztikus viselkedése lehetővé teszi, hogy erőkifejtéssel könnyen kiönthető és eloszlatható, de nyugalmi állapotban is megőrzi vastagságát és állagát. Ez a tulajdonság elengedhetetlen ahhoz, hogy a ketchupot ízesítőként elfogadják és a fogyasztók elfogadják az érzékszervi tulajdonságokat.