Hogyan működik az élesztő?

Az élesztő egy egysejtű gomba, amely létfontosságú szerepet játszik különféle fermentált élelmiszerek, köztük kenyér, sör és bor előállításában. Az erjesztési folyamat magában foglalja a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá történő átalakítását az élesztő által, amit az élesztősejtekben jelenlévő enzimek elősegítenek. Íme egy egyszerűsített magyarázat az élesztő működésére:

1. Glükóztranszport:Az élesztősejtek aktívan szállítják a glükózt, egy egyszerű cukrot sejtjeikbe a környező környezetből. A glükóz az élesztő elsődleges energiaforrása.

2. Glikolízis:Az élesztősejteken belül a glükóz glikolízisen megy keresztül, amely egy sor enzimatikus reakció, amely a glükózt két piruvátmolekulára bontja. Ez a folyamat a citoplazmában megy végbe.

3. Piruvát dekarboxiláció:A piruvát, a glikolízis terméke, bejut a mitokondriumokba, ahol dekarboxiláción megy keresztül. Ez a reakció, amelyet a piruvát-dekarboxiláz enzim katalizál, szén-dioxid (CO2) felszabadulását és acetaldehid képződését eredményezi.

4. Acetaldehid-redukció:Az acetaldehidet, az intermedier vegyületet ezután az alkohol-dehidrogenáz enzim etanollá (etil-alkohol) redukálja. Ez a reakció NADH-t (nikotinamidadenin-dinukleotidot), egy nagy energiájú elektronhordozót fogyaszt, és NAD+-t (nikotinamidadenin-dinukleotid) termel.

5. A NAD+ regenerációja:A folyamatos fermentációs folyamathoz az élesztősejteknek NAD+-t kell regenerálniuk NADH-ból. Ez a regeneráció különféle mechanizmusokon keresztül megy végbe, beleértve az elektrontranszport láncot, ahol a NADH elektronokat ad, ami ATP (adenozin-trifoszfát) termelődéséhez vezet, amely a sejtek energiapénze.

6. Rügyezés és sejtszaporodás:Ahogy az élesztősejtek fermentáción mennek keresztül, a bimbózásnak nevezett folyamaton keresztül szaporodnak is. A szülő élesztősejtből egy kis kiemelkedés, az úgynevezett bimbó bukkan elő. A rügy növekszik, és végül leválik, új élesztősejtet képezve.

7. CO2 termelés:Az erjedés során felszabaduló szén-dioxid (CO2) hatására az erjesztő keverékekben megfigyelhető jellegzetes buborékok és habok keletkeznek. Kenyérkészítés során a CO2 hatására a tészta megemelkedik, ami bolyhos állagot eredményez. A sör- és borgyártás során a CO2 hozzájárul ezen italok pezsgéséhez és szénsavasodásához.

Összességében az élesztő az erjesztési folyamaton keresztül működik, ahol a cukrokat etanollá és szén-dioxiddá alakítja. Az élesztősejtekben lévő enzimek elősegítik ezeket a reakciókat, lehetővé téve különféle fermentált élelmiszerek, például kenyér, sör, bor és sok más előállítását.