A nedves hő hatása a keményítőre?

Ha a keményítőt víz jelenlétében hevítik, a keményítőszemcsék felszívják a vizet és megduzzadnak, amitől szétrepednek, és tartalmukat a környező folyadékba engedik. Ezt a folyamatot zselatinizációnak nevezik, és viszkózus, gélszerű anyag képződéséhez vezet.

2. Fokozott oldhatóság:

A nedves hő növeli a keményítő oldhatóságát azáltal, hogy az összetett keményítőmolekulákat kisebb, egyszerűbb cukrokra bontja. Ez megkönnyíti a szervezet számára a keményítő emésztését és felszívódását, ami magasabb glikémiás indexet eredményez.

3. Csökkentett kristályosság:

A nedves hő csökkentheti a keményítő kristályosságát, ami azt jelenti, hogy a keményítőmolekulák kevésbé rendeződnek és amorfabbak lesznek. Ez a szerkezetváltozás befolyásolhatja a keményítő funkcionális tulajdonságait, például sűrítő és zselésítő tulajdonságait.

4. Retrogradáció:

A retrogradáció egy olyan folyamat, amely a zselatinizált keményítő lehűtésekor megy végbe, melynek során a keményítőmolekulák újra igazodnak, és új, rendezettebb kristályos szerkezeteket alkotnak. Ez szilárdabb gél képződését és a keményítő emésztéssel szembeni ellenállásának növekedését eredményezheti, ami alacsonyabb glikémiás indexhez vezethet.

5. Maillard reakció:

A nedves hő szintén elősegítheti a Maillard-reakciót a keményítő és az élelmiszerben lévő egyéb összetevők, például a fehérjék és a cukrok között. Ez a reakció egy sor olyan vegyületet hoz létre, amelyek hozzájárulhatnak az íz, a szín és az aroma kialakulásához. Ilyen például a kenyérhéj barnulása és a karamell képződése.