Az edényben égő tej kémiai változása?

Amikor a tejet felmelegítik, a tejben lévő fehérjék elkezdenek lebomlani, és új vegyületeket képeznek. Ezek az új vegyületek adják az égetett tej jellegzetes barna színét és illatát. A tej égésekor lezajló kémiai reakciót Maillard-reakciónak nevezzük. Ez a reakció felelős a hús és más ételek barnulásáért is főzés közben.

A Maillard-reakció egy összetett folyamat, amely számos különböző kémiai reakciót foglal magában. A reakció első lépése egy Schiff-bázisnak nevezett vegyület képződése. A Schiff-bázisok akkor keletkeznek, amikor egy aminosav (a fehérje építőköve) reagál a cukorral. A Schiff-bázis ezután egy sor egyéb reakción megy keresztül, amelyek végül barna pigmentek és ízek kialakulásához vezetnek.

A Maillard-reakció fontos reakció az élelmiszer-kémiában. Számos főtt étel ízének és színének kialakulásáért felelős. A reakció azonban káros vegyületeket is termelhet, például akrilamidot, amely összefüggésbe hozható a rákkal.