Hogyan használják a lúgosítást a kakaóbab feldolgozásában?

A lúgosítás, más néven "Dutching" vagy "kezelés", egy kémiai eljárás, amelyet a kakaóbab feldolgozása során használnak a keletkező kakaópor és csokoládé ízének, színének és állagának módosítására. Íme, hogyan használják a lúgosítást a kakaóbab feldolgozásában:

1. Nyers kakaóbab: A kakaóbabot a betakarítás és az erjesztés után először megtisztítják, hogy eltávolítsák a törmeléket, szennyeződést vagy a sérült babot.

2. Pörkölés: A kakaóbabot magas hőmérsékleten pörkölik, hogy eltávolítsák a nedvességet, ízesítsék és fokozzák aromájukat. A pörkölés megkönnyíti a bab külső héjának (héjának) és a belső húsának (szikleveleinek) elkülönítését is.

3. Nyerés: Pörkölés után a kakaóbabot átforgatják, hogy elválasszák a külső héjat a kakaóhegytől. A felszívás eltávolítja a legtöbb héjat, hátrahagyva a kakaószemeket, amelyek a kakaó szárazanyagának nagy részét tartalmazzák.

4. Köszörülés: A kakaóhegyeket ezután kakaódarálóval finom péppé vagy porrá őröljük. Ez a folyamat tovább bontja a kakaó szárazanyagát, és felszabadítja a kakaóvajat, amely a kakaóbab természetes zsírja.

5. Lúgosítás: Az őrölt kakaómasszát lúgosítják, ahol enyhe lúgos oldattal, például kálium-karbonáttal, nátrium-karbonáttal vagy magnézium-oxiddal kezelik. Ez a lépés különbözteti meg a lúgosított kakaót a természetes kakaótól.

6. Semlegesítés: Lúgosítás után a kakaómasszát savval, például citromsavval vagy foszforsavval semlegesítik, hogy stabilizálja a pH-értéket és eltávolítsa a maradék lúgos ízt.

7. Nyomja meg: A lúgosított és semlegesített kakaómasszát ezután sajtolják, hogy a kakaószilárd anyagot elválasztsák a kakaóvajtól. Ez az eljárás két terméket eredményez:kakaó szárazanyagot (kakaópor) és kakaóvajat.

8. Szárítás és csiszolás: A kakaószilárd anyagot (kakaópogácsa vagy kakaópréspogácsa) tovább szárítjuk, hogy eltávolítsuk a nedvességet. Ezután finom porrá őröljük, így kakaóport kapunk.

9. Csomagolás és forgalmazás: A lúgosított kakaóport különféle élelmiszeripari alkalmazásokhoz csomagolják és forgalmazzák, beleértve a csokoládégyártást, sütést, italokat és édességeket.

A lúgosítás hatásai:

- Íz: A lúgosítás csökkenti a kakaóbabban természetesen jelenlévő keserű és fanyar ízeket, enyhébb és lágyabb kakaóízt eredményezve.

- Szín: A lúgos kezelés elsötétíti a kakaópor színét, így gazdag és markáns barna színt ad.

- Textúra: A lúgosított kakaópor finomabb textúrájú, mint a természetes kakaópor, és könnyebben oldódik folyadékokban.

A lúgosított kakaóport gyakran használják a tejcsokoládé előállításához, mivel fokozza a csokoládé ízét, színét és állagát, így a fogyasztók szélesebb köre számára ízletesebbé teszi.