Miért túr a majonéz a bamixszel?

A Bamix olyan nagy nyíróerővel keveredik, hogy az olajcseppeket a környező cseppekhez tartó kötések megszakadnak, amitől azok nagyobb cseppekké aggregálódnak. Ezt a folyamatot koaleszcenciának nevezik.

Az összeolvadás a majonéz alvasztásának egyik fő oka. További tényezők, amelyek hozzájárulhatnak a majonéz alvasztásához:

Túl sok sav hozzáadása: A sav a majonéz megdermedését okozhatja, mert megzavarja az emulzió képzése során fellépő kémiai reakciókat.

Túl sok tojássárgája használata: A tojássárgája nagy mennyiségű lecitint tartalmaz, amely emulgeálószerként működik. A túl sok lecitin az emulzió instabillá válását és alvadékosodást okozhat.

Nem kell elég lassan keverni a majonézt: A majonéz keverésekor elengedhetetlen, hogy lassan keverje össze. A túl gyors keverés túl sok levegőt építhet be a majonézbe, ami megkeményedhet.

Túl gyorsan adagolja az olajat.

Tompa késsel.

A majonéz túl gyors lehűtése: A majonéz túl gyors lehűtése az olaj megalvadását és a majonéz megdermedését okozhatja.