Miért elengedhetetlen a forrásban lévő víz a choux tésztákhoz?

A forrásban lévő víz elengedhetetlen a choux tészta készítéséhez, mert a lisztben lévő keményítő kocsonyásodását idézi elő, ami segít a tészta jellegzetes állagának megszerzésében. A keményítő kocsonyásodása akkor következik be, amikor vízben hevítik, és felveszi a vizet, és megduzzad, és gélt képez. Ez a gél segít a choux tészta szerkezetének és állagának kialakításában, valamint segít abban, hogy a tészta ne legyen túl sűrű.