- | Food & Drink >> Étel, ital > >> Főzés és sütés >> Főző
Miért képződik bőr a felmelegített tej felületén?
A felmelegített tejen a bőr kialakulása elsősorban a Maillard-reakciónak köszönhető, amely a redukáló cukrok és az aminosavak közötti kémiai reakció. Itt van egy részletesebb magyarázat a folyamatról:
1. Fehérjedenaturáció :A tej melegítésekor a tejben lévő fehérjék (főleg kazein) denaturálódni kezdenek. Ez azt jelenti, hogy megváltozik a molekulaszerkezetük, aminek következtében a fehérjék kibontakoznak és kisebb molekulákra bomlanak, beleértve a peptideket és aminosavakat.
2. Laktózbarnulás :Ahogy a tej tovább melegszik, a laktóz (természetes tejcukor) karamellizálódik, ami a cukrok barnulási reakciója. A laktóz kisebb cukrokra, például glükózra és galaktózra bomlik, amelyek azután egy sor kémiai reakción mennek keresztül, hogy különböző, barna színű és jellegzetes ízű vegyületeket állítsanak elő.
3. Maillard-reakció :A Maillard-reakció akkor következik be, amikor a fehérje denaturálásával előállított szabad aminosavak és a redukáló cukrok (például a laktóz lebontásából származó glükóz és galaktóz) kölcsönhatásba lépnek egymással. Ezt a reakciót hő katalizálja, és kémiai változások összetett sorozatával jár. Különféle vegyületek képződését eredményezi, amelyek felelősek a melegített tej jellegzetes színéért és ízéért.
A Maillard reakció termékei a következők:
- Barnító pigmentek :Ezek barna színű vegyületek, amelyek felelősek a bőr kialakulásáért a felmelegített tej felszínén.
- Aromavegyületek :Ezek a vegyületek hozzájárulnak a melegített tejhez társuló pirítós, diós és karamellszerű ízekhez.
4. Párolgás és zsírfelhalmozódás :Ahogy a tej tovább melegszik, a víz egy része elpárolog, és a maradék tejszilárdanyag koncentrálódik. Ez zsír- és fehérjerészecskék felhalmozódásához vezet a felszínen, ami tovább járul a bőr kialakulásához.
5. Hűtés és gélképződés :Lehűléskor a felmelegített tejfehérjék a zsírrészecskékkel és a Maillard-reakciótermékekkel együtt hálózatot alkotnak, amely a felszín közelében felfogja a légbuborékokat. Ez egy gélszerű réteget hoz létre, amelyet általában "bőrnek" neveznek a felmelegített tejen.
A felmelegített tej bőrének vastagsága és állaga a melegítési hőmérséklettől és időtartamtól függően változhat. A tej összetétele is befolyásolja, különösen annak fehérje- és laktóztartalma.
Étel, ital
- Hogyan csatolása pillérei a Wilton Castle Cake
- Mit jelent a bizonyítás a whiskyben?
- Melyek a powerade legkelendőbb ízei?
- Melyik hőmérő méri az élelmiszerek és a berendezések …
- Mi történik a keményítőszemcséket Amikor a tészta Sü…
- Hol találok ecetes tojás receptet?
- Hogyan összehasonlítása Minőségi Csokoládé Szökőkú…
- Hány amstel világos sör fogyasztható naponta?
Főző
- Mire jók a Cherry konyhaszekrények?
- Hogyan lehet eltávolítani az égés szagát az ételből?
- Hogyan lehet homályos foltot eltávolítani a fekete gráni…
- Lehet repceolajban pattogatott kukoricát főzni?
- Kitchen Aid Mixer Karbantartás
- Mi történik, ha egy üres ropogós csomagot betesz a mikro…
- Melyek a konyhai berendezések és felhasználási területe…
- Rocket Chef utasítások
- Hogyan füst a marha szegy egy elektromos Brinkman
- Hogyan kell használni a Star Model 35SSA Hot Dog pároló?