Hogyan tartósítja az erjesztést az élelmiszer?

A fermentáció olyan folyamat, amelyben a mikroorganizmusok, például a baktériumok és az élesztőgombák a szerves anyagokat egyszerűbb anyagokra bontják. Ezzel az eljárással többféleképpen is tartósítható az élelmiszer.

Először is, az erjesztés tejsavat termelhet, amely egy olyan sav, amely gátolja a káros baktériumok növekedését. Ez az elv a zöldségek, például a savanyú káposzta és a savanyúság fermentációja mögött.

Másodszor, az erjedés az élelmiszerek pH-értékének csökkenését okozhatja, ami a baktériumok szaporodását is gátolja. Ez az elv a tejtermékek, például a joghurt és a sajt fermentációja mögött.

Harmadszor, a fermentáció természetes antimikrobiális vegyületeket, például hidrogén-peroxidot termelhet, amelyek elpusztíthatják a baktériumokat. Ez az elv a húskészítmények, például a kolbász és a szalámi fermentációja mögött.

Végül az erjesztés az élelmiszerek megőrzését is segítheti azáltal, hogy eltávolítja a környezetből az oxigént, ami lelassíthatja a baktériumok szaporodását. Ez az elv a gyümölcsök, például lekvárok és zselék fermentációja mögött.

Az erjesztés az élelmiszerek tartósítása mellett javíthatja az élelmiszerek ízét és tápértékét is. Például a fermentáció olyan vegyületeket állíthat elő, amelyek javítják az élelmiszer ízét, mint például a tejsav és a glutaminsav. A fermentáció növelheti a vitaminok és ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét is, így a szervezet könnyebben emészthetővé válik.