Miért hosszabb az erjesztett élelmiszerek eltarthatósága?

A fermentáció a szénhidrátok alkohollá vagy szerves savakká történő átalakításának folyamata mikroorganizmusok, például baktériumok vagy élesztők segítségével. Ez az eljárás megőrzi az élelmiszereket azáltal, hogy gátolja a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását, amelyek az élelmiszerek rothadását okozzák, vagy az elfogyasztásuk veszélytelenné válik.

Több oka is van annak, hogy a fermentált élelmiszerek eltarthatósági ideje hosszabb:

1. Tejsav előállítása :Az erjedés során a tejsavbaktériumok (LAB) az élelmiszerekben lévő természetes cukrokat tejsavvá alakítják. Ez a sav természetes tartósítószerként működik azáltal, hogy csökkenti az élelmiszer pH-értékét, így savas környezetet hoz létre, amely gátolja a káros baktériumok növekedését. A savas környezet segít megelőzni a penész- és élesztőgombák elszaporodását is.

2. Verseny a tápanyagokért :Az erjesztésben részt vevő mikroorganizmusok elfogyasztják azokat a tápanyagokat, amelyek egyébként elérhetőek lennének a mikroorganizmusok megromlásához. Ez az erőforrásokért folytatott verseny korlátozza a romló baktériumok növekedését és szaporodását, ezáltal meghosszabbítja az élelmiszer eltarthatóságát.

3. Antimikrobiális anyagok gyártása :A fermentációban részt vevő egyes mikroorganizmusok antimikrobiális anyagokat, például hidrogén-peroxidot, bakteriocinokat és szerves savakat termelnek, amelyek gátolhatják vagy elpusztíthatják más mikroorganizmusokat. Ezek az antimikrobiális anyagok továbbá hozzájárulnak a fermentált élelmiszerek tartósításához.

4. Csökkentett vízi tevékenység :A fermentáció csökkentheti a vízaktivitást (a rendelkezésre álló szabad víz mennyiségét) az élelmiszerben azáltal, hogy a vizet más vegyületekké, például tejsavvá alakítja. A csökkent vízaktivitás gátolja azoknak a mikroorganizmusoknak a szaporodását, amelyeknek túlélésükhöz magasabb víztartalomra van szükségük.

5. A pH és a redoxpotenciál változásai :A fermentáció megváltoztatja az élelmiszer pH-értékét és redoxpotenciálját (az anyag hajlamát az elektronok felhalmozására vagy elvesztésére). Ezek a változások kedvezőtlen környezetet teremtenek a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodásához.

Ezeknek a tényezőknek a kombinációja, beleértve a tejsavtermelést, a tápanyagokért való versengést, az antimikrobiális anyagok termelését, a vízaktivitás csökkenését, valamint a pH- és redoxpotenciál változásait, hozzájárul a fermentált élelmiszerek meghosszabbodásához. A fermentált élelmiszerek biztonságosan tárolhatók hosszabb ideig, mint a friss vagy nem erjesztett élelmiszerek, anélkül, hogy veszélyeztetnék a biztonságukat vagy minőségüket.