Miért van sav a citromban?

A citrom és más citrusfélék savanykás íze elsősorban a citromsav jelenlétének köszönhető. A citromsav savanyú ízű, színtelen, kristályos szerves sav, kémiai képlete C6H8O7. Ez a legelterjedtebb sav, amely a citrusfélékben található, és más gyümölcsökben és zöldségekben is megtalálható, beleértve a narancsot, a grapefruitot, a lime-ot, az ananászt, az epret és a paradicsomot.

1. Biokémiai utak

A citrusfélékben, beleértve a citromot is, a citromsav biokémiai folyamatok sorozata során keletkezik, amelyek a gyümölcsben a fejlődés során fordulnak elő. Ezek a folyamatok különféle enzimreakciókat és a szénhidrátok, különösen a glükóz és a szacharóz metabolizmusát foglalják magukban.

2. Krebs-ciklus köztes

A szénhidrátok lebontása során több köztes vegyület képződik, amelyek végül belépnek a citromsav-ciklusba, más néven Krebs-ciklusba. A citromsavciklus az élő szervezetek központi anyagcsere-útvonala, amely energiát (ATP) és különféle prekurzorokat termel a sejtszintézishez.

3. Citrát felhalmozódás

Mivel a citromsav-ciklus a citrusfélék sejtjeiben működik, felhalmozódik és felhalmozódik a citrát, amely a citromsav sója vagy észtere. A citrát az akonitáz enzim révén tovább alakul citromsavvá.

4. Vacuoláris tárolás

A citromsav és a citrát ezután a sejtek vakuólumaiban szállítódik és halmozódik fel, különösen a gyümölcslé tasakban és a gyümölcshúsban. A vakuolák különféle vegyületek tárolására szolgáló rekeszekként működnek, és hozzájárulnak a gyümölcs általános ízéhez, savasságához és tápanyagtartalmához.

5. Savanyú íz

A citromban található citromsav magas koncentrációja adja a citrom jellegzetes savanyú ízét. A citrom savanyúsága miatt hasznosak a különféle kulináris alkalmazásokban, beleértve az ételek csípős ízét, az ételek tartósítását és az italok, például a limonádé elkészítését.