Használhat zsiradékot olaj helyett süteménykeverékben?

Míg a zsiradék és az olaj egyaránt használható süteménykeverékekben, más-más funkciót látnak el. A zsiradék szobahőmérsékleten szilárd zsír, míg az olaj folyékony. Ez a fizikai állapotbeli különbség befolyásolja a torta állagát és szerkezetét.

A lerövidítés puhább, nedves tortát hoz létre finomabb morzsával. Ennek az az oka, hogy a szilárd zsír bevonja a lisztszemcséket, és megakadályozza, hogy gluténszálakat képezzenek, ami keménysé teheti a süteményt. Az olaj viszont könnyebb, levegősebb süteményt készít, nyitottabb morzsával. Ennek az az oka, hogy a folyékony olaj nem vonja be a lisztrészecskéket is, így több gluténszálat képezhetnek.

Ezenkívül a zsiradék olvadáspontja magasabb, mint az olajé, így égés nélkül is ellenáll a magasabb sütési hőmérsékletnek. Emiatt jobb választás magas hőmérsékleten sütött süteményekhez, például csokitortához.

Tehát, bár használhatunk zsír helyett zsiradékot egy süteménykeverékben, tisztában kell lennie azzal, hogy ez a helyettesítés milyen eltéréseket okoz a textúrában és a szerkezetben. Ha lágy, nedves süteményt keres, finom morzsával, akkor a rövidítés jobb választás. Ha könnyebb, levegősebb, nyitottabb morzsával készült süteményt keresel, akkor az olaj jobb választás.