Mi az alfa-amino-nitrogén, és hogyan segít a sörfőzés során?

Alfa-amino-nitrogén (AAN) az élesztő számára a sörfőzési folyamat során elérhető szabad amino-nitrogén mennyiségének mértéke. Fontos tényező a sörlé erjeszthetőségének és a sör általános minőségének meghatározásában.

Hogyan segít az AAN a sörfőzés során:

* Az élesztő táplálása: Az AAN biztosítja az élesztőt a növekedéshez és szaporodáshoz szükséges nitrogénnel. Az élesztősejtek nitrogént használnak a fehérjék, enzimek és más sejtkomponensek szintetizálására. Elegendő AAN nélkül az élesztő növekedése korlátozott lesz, és az erjedés lassú vagy hiányos lesz.

* Erjedés: Az AAN az etanol és a szén-dioxid keletkezésének előfutára az erjedés során. Minél több AAN áll rendelkezésre az élesztő számára, annál erjeszthetőbb lesz a sörlé. Ez magasabb alkoholtartalmat és gyengítettebb sört eredményezhet.

* Íz és aroma: Az AAN hozzájárulhat a sör ízéhez és aromájához is. Egyes aminosavak, mint például a prolin és a metionin, kívánatos ízvegyületeket hozhatnak létre élesztővel fermentálva. Más aminosavak, mint például az aszparagin és a glutamin, nemkívánatos ízeket okozhatnak, ha nagy koncentrációban vannak jelen.

* A komló felhasználása: Az AAN a komló sörfőzés közbeni felhasználását is befolyásolhatja. A komló számos olyan vegyületet tartalmaz, amelyek kölcsönhatásba léphetnek a sörlé fehérjéivel és egyéb nitrogénvegyületeivel. Ezek a kölcsönhatások befolyásolhatják a sör keserűségét, ízét és aromáját.

Az AAN optimális szintje a sörfőzéshez az előállított sör típusától függően változik. A legtöbb sör esetében a 150-250 mg/l AAN-szint az ideális. A lagerek esetében a 100-150 mg/l AAN-szint jellemzően előnyös.

Az AAN számos módszerrel mérhető, beleértve a formol titrálási módszert és a ninhidrin módszert. A formol titrálási módszer a legelterjedtebb módszer a sörfőzdékben.

A sörfőzők nitrogénforrások, például ammónium-szulfát vagy élesztőkivonat hozzáadásával szabályozhatják az AAN szintjét sörléjükben. Az AAN-t a cefre hőmérsékletének és a cefre hosszának beállításával is szabályozhatják.